Die Verzuckerungsausbeute bezeichnet den prozentualen Anteil der extrahierten Stoffe in der Kochwürze im Vergleich zur Verzuckerungszuführung und ist einer der wichtigen Indikatoren zur Beurteilung der Verzuckerungsleistung. Sein Wert liegt in der Regel zwischen 74 % und 79 % und sollte möglichst hoch und höchstens 1 % niedriger als der Laborwert sein. Unternehmensleiter hoffen, die gewünschte Verzuckerungsausbeute zu erreichen und mehr Bier zu produzieren. Wenn beispielsweise die Verzuckerungsausbeute um 1 % steigt, kann eine Verzuckerungsanlage mit einer Aufgabemenge von 60 Tonnen nach 1000 Verzuckerungsrunden etwa 4000 Tonnen Fertigbier produzieren.
Die wesentlichen Einflussfaktoren auf die Verzuckerungsausbeute sind:
1. Rohstoffe
Malze haben unterschiedliche Extraktionsraten, daher müssen wir Malz mit höheren Extraktionsraten wählen. Die Ausbeute der Malzverzuckerung mit schlechter Löslichkeit ist geringer als die von Malz mit guter Löslichkeit. Aufgrund des konstanten Lufttrocknungswerts der Verzuckerungsbeschickung hat der Feuchtigkeitsgehalt des Malzes einen erheblichen Einfluss auf die Ausbeute der Verzuckerungswerkstatt. Je höher der Feuchtigkeitsgehalt des Malzes ist, desto geringer ist die Verzuckerungsausbeute. Die Verwendung von Wasser mit hoher Karbonathärte führt zu einer geringen Verzuckerungsausbeute; Die Verwendung von Wasser mit hohem Sulfatgehalt und ultraweichem Wasser kann den pH-Wert senken, was sich positiv auf die Enzymaktivität und auch auf die Verzuckerungsausbeute auswirkt.
2. Verzuckerungsausrüstung
Die Qualität der Verzuckerungsausrüstung kann anhand der Differenz zwischen der Verzuckerungsausbeute und der Auslaugungsrate im Labor beurteilt werden. Eine bessere Verzuckerungsausrüstung sollte einen sehr geringen Unterschied aufweisen.
3. Verzuckerungsprozess
Je länger der Verzuckerungsprozess dauert, desto stärker ist die Verzuckerungsintensität und desto höher ist die Verzuckerungsausbeute. Durch Abtrennen der konzentrierten Maische und kräftiges Kochen kann mehr Extrakt gewonnen werden. Durch Vorverzuckerung und Druckkochen der Maische kann zudem die Verzuckerungsausbeute verbessert werden. Darüber hinaus ist das Verhältnis von Verzuckerungswasser zu Waschwasser wichtig, da es bei der Verzuckerung mit hoher Konzentration schwierig ist, den Extrakt aus dem Weizenrückstand auszuwaschen, was zu einer Verringerung der Verzuckerungsausbeute führt.
4. Filtern
Wenn die Verzuckerungsmaische zu schnell in die Maische gelangt, kommt es zu einer ungleichmäßigen Verteilung der Maische im Filtertank, was zu einer Verringerung der Verzuckerungsausbeute führt; Ungleichmäßiges Waschen der Hefe und ungleichmäßiger Abfluss aus dem Filterventil können ebenfalls zu einer Verringerung der Verzuckerungsausbeute führen. Im Vergleich zum kontinuierlichen Waschen ist die Verzuckerungsausbeute bei einer geringen Menge an mehreren Wäschen höher.
Der gesamte Verzuckerungsprozess basiert auf der Wirkung von Enzymen. Daher kann die Funktion des Enzyms nur durch eine genaue Kontrolle von Temperatur und Zeit maximiert werden. Fortgeschrittene Verzuckerungswerkstätten verwenden vorab gespeicherte Programme für automatisierte Abläufe, und Brauer beobachten und kontrollieren nur und ergreifen nur dann Maßnahmen, wenn dies erforderlich ist, um den besten Prozessbetriebseffekt zu erzielen.
